5分钟免揉贝果面团（附德州农民贝果贴士）

比这里一样平常的贝果软，对照合适嫌平凡贝果太难嚼的TX。若是要更有嚼头，省略第7步的20分钟放松，我下一次会试一试。长跑的人最喜欢的服法便是抹厚厚一层花生酱。

只要控制以下这一些窍门，要做出正宗贝果实在很简单：

１。要用筋度特别高的面粉，这是贝果＂嚼头＂的要害。我用的是King Arthur的Sir Lanclot粉，蛋白质含量有１４％＋。假如没有这类粉还不妨，可以用９７％高粉＋３％谷朊粉（vital wheat gluten）来取代１００％的高筋粉。谷朊粉是由小麦中提取的纯天然物质，我了解海内淘宝有售的。我用高粉还做过（事先没有用谷朊粉），即便正在其他步调 上补充，废品的口感老是少了一点＂弹性＂。

２。面团要干。贝果的组织没有要蓬松，要精密，所以含水量很低（一样平常是５０％多一点）。那样的面团没有粘手，然则比较硬，揉起来吃力。我看过一个非 常正宗的犹太贝果配方，直言不讳说 的没有是原料和步调，反而是买哪一种专业搅拌机 － 由于面团硬到一样平常家用厨师机（如KA）还没法操纵，更别提手工了。还好我们家庭制造中面团量没有大，并且用稍微改进过的配方，再硬还没有至于难揉到阿谁田地， 只要对峙揉并记住在操纵过程中万万没有要随意马虎加水就能够了。

３。正在烘烤前，一定要先煮。沸水煮面团的目标许多，此中最主要的是让面团外貌的淀粉凝聚，构成贝果刻有的略硬外壳。并且外貌被煮硬，正在烤箱内就 不容易收缩许多，废品的组织就精密。依照这个道理，正在适度的范围内，煮的时候越长，皮越厚，体积越小，组织越精密，越有正宗贝果的刻征。固然还并不是煮越暂越 正宗，不然完整煮透就真成面疙瘩了，普通每面煮1０到３０秒为好。

４。用一部分麦芽糖浆增添甜味。当代贝果很多是完整用糖来替代传统的麦芽糖浆，本钱廉价，简单获得，并且逢迎当代人喜好甜食的重口味。我两者都 用过，小我私家比拟喜好麦芽糖浆，其甜味委婉，不容易袒护面粉的香甜。固然了，假如制造历程短，面粉风味本来就淡，用糖来袒护弥补也是能够的。

５。没有基础发酵以确保严密口感，可是二次发酵用好长时间冷藏来激发面粉本身的香甜。这点BBA配方和这个自然酵种配方都做到了，二者全是把整形终了的面团冷藏发酵１２到２４小时，然后才 煮和烘烤。好长时间的二次发酵 和随之而来的风味便是这两个配方比其他浩瀚配方精彩的要害。自然酵种正在这个基础上又加加了奇特的条理，所以愈加厚味。用一个贝果专业师傅的话而言就 是：the flavor should be in the chew, not the surface（风味应该正在品味中逐步表现，而不全是浮正在皮相）。我感觉如许冷藏发酵把建造步骤拆成２天，反而更轻松。第一天的揉面和整型一个小时搞定，第 二天由冰箱内掏出直接煮和烤，还是一小时摆布，即使是工作日还能够操纵。

６。正在煮面团的水中能够适当参加麦芽糖浆，糖，或小苏打。这一些原料为制品增味以外，还让它们正在烤箱内上色更好，此中小苏打更会让制品外表尤其亮光